Mỳ Quảng ít nước là chuyện quá quen với người xứ Quảng. Nhưng vì sao một món làm từ gạo, ăn bằng tô, lại chỉ chan một vá nước nhưn xâm xấp dưới đáy? Từ câu hỏi tưởng nhỏ ấy, thử lần theo chuyện con mỳ, nồi nhưn và một gợi ý về dấu vết của đời sống lưu dân trong món ăn xứ Quảng.

Người xứ Quảng ăn Mỳ Quảng từ nhỏ nên thấy chuyện ni bình thường như hơi thở. Bỏ chút rau sống vô tô, trải lớp mỳ tráng tôm tráng nghệ lên, gắp miếng thịt cá hay con gà xào đậm đà, rồi múc một vá nhưn chan xâm xấp dưới đáy. Bẻ cái rốp miếng bánh tráng, cắn trái ớt xanh rít lên một tiếng… Rứa là ăn.

Nhưng người phương xa tới, ngó vô tô mỳ lại ngơ ngác hỏi: “Ủa, sao ít nước rứa?”

Câu hỏi nghe tưởng ngô nghê, mà ngẫm kỹ lại dắt ta đi rất xa. Cùng làm từ hạt gạo, bún bò, phở, bánh canh… món nào nước dùng cũng ngập tràn, thơm lừng. Riêng tô Mỳ Quảng, con mỳ nằm phơi ra đó, nước nhưn chỉ tráng một lớp vừa đủ thấm.

Chữ "nhưn" và chiếc cầu nối vị giác

Người Quảng ít khi gọi đó là "nước lèo" hay "nước dùng". Người ta nói: “Bữa ni nấu nhưn chi?” — khi thì nhưn gà, nhưn cá, khi thì nhưn tôm thịt, lươn, ếch. Chữ “nhưn” tự nó đã gom cả cái lẫn nước làm một. Nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông từng nhận xét một câu rất sắc: “Con mỳ thì bất biến, mà nhưn mỳ thì vạn biến.”

Nhưng vì sao cái nhưn ấy lại phải đậm và chan ít nước?

Nhớ lại năm 1996, trong một cuộc trò chuyện giữa TS Trần Đức Anh Sơn với nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân và GS Trần Quốc Vượng, các học giả từng nhìn Mỳ Quảng như một thứ ẩm thực của lưu dân. Những lớp người Việt đầu tiên theo chúa Nguyễn vào khai phá đất Quảng Nam – Đà Nẵng là những người sống trong cảnh biến động. Đi tới đâu, thích nghi tới đó. Rừng có gì, sông có chi, cồn bàu có thứ gì thì trút hết vào nồi nhưn. Cách nấu gọn nhẹ, chan ít nước để dễ ăn, dễ di chuyển trên đồng bãi hay trong những chuyến đi mở đất.

Triết lý thưởng thức từ con mỳ tráng lá

Thế nhưng, nếu vội vã chốt hạ rằng: “Mỳ Quảng ít nước vì đó là món ăn lưu dân” thì lại thành ra nông cạn. Tư liệu lịch sử chỉ cho ta một hướng gợi mở, chứ chưa hề là một lời giải dứt khoát.

Bởi nếu ngó kỹ lại con mỳ, ta sẽ thấy một lẽ khác. Mỳ Quảng được làm từ lá bánh gạo tráng chín rồi mới xắt sợi — một đặc tính khác hẳn với các loại bún được ép sợi rồi mới luộc. Lá bánh đã chín, lại ăn kèm với hàng tá thứ "khô": bánh tráng nướng giòn, đậu phụng rang, rau sống đủ vị chát cay.

Lượng nước nhưn ít và sền sệt chính là "chiếc cầu nối" buộc người ăn phải dùng đũa trộn đều. Nước thấm vô con mỳ, quyện vô rau, làm mềm nhẹ miếng bánh tráng bẻ vụn. Nếu chan đầy nước như tô bún, cái vị béo của đậu phụng sẽ tan biến, bánh tráng sẽ ỉu nhóp, và cái thần thái "trộn để thưởng thức" của Mỳ Quảng cũng mất sạch.

Thành ra, cái sự "ít nước" ấy có thể bắt đầu từ sự tiện lợi của người đi mở đất, nhưng qua thời gian, nó đã trở thành một triết lý thưởng thức rất riêng: ăn không chỉ để no, mà để các vị mặn, ngọt, béo, giòn, cay cùng lúc thức tỉnh trên đầu lưỡi.

Chuyện tô mỳ ít nước hóa ra không nằm ở một đáp án có sẵn, mà nằm ở hành trình con người xứ Quảng nếm trải và biến tấu cùng thổ nhưỡng quê nhà. Và muốn hiểu trọn vẹn vá nước nhưn ấy, có lẽ kỳ sau, chúng ta phải đi sâu hơn nữa vào chính nơi nó được sinh ra: Gian bếp và bí mật của nồi nhưn mỳ Quảng.

Mỳ Quảng Cây Ngô Đồng.

Chuyện quanh tô mỳ Quảng!

Tài liệu khảo

Bài viết tham khảo, đối chiếu các tư liệu về Mỳ Quảng trong quá trình xây dựng hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể; ý kiến của các nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông, Hồ Xuân Tịnh; lời kể của TS Trần Đức Anh Sơn về cuộc trò chuyện năm 1996 với nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân và GS Trần Quốc Vượng; cùng tư liệu “Tri thức dân gian Mì Quảng” và các tài liệu của Cục Di sản văn hóa.

Lưu ý: Cách lý giải Mỳ Quảng ít nước có liên quan đến đời sống lưu dân trong bài được xem là một gợi ý để tiếp tục khảo cứu, chưa phải kết luận đã được chứng minh.

Nguồn tham khảo: Báo Đà Nẵng – Xây dựng hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể cho mỳ Quảng · Tri thức dân gian Mì Quảng – Cổng thông tin du lịch Đà Nẵng · Cục Di sản văn hóa – Mỳ Quảng

"Ghi chép cần tìm hiểu thêm: Ngày trước tô Mỳ Quảng có ít nước như chừ không? Chuyện Mỳ Quảng muốn tìm thêm ký ức của những người từng nấu, từng ăn Mỳ Quảng từ nhiều năm trước: nồi nhưn ngày ấy nấu ra sao, mỗi vùng chan nước khác nhau thế nào, mỳ ngày thường có khác mỳ ngày giỗ, ngày mùa? Nếu bạn còn giữ ảnh cũ, dụng cụ làm mỳ, cách nấu của gia đình hoặc một câu chuyện về tô mỳ ngày trước, xin kể lại cùng chúng tôi. Một ký ức nhỏ, biết đâu lại là một đầu mối để tìm thêm chuyện Mỳ Quảng."