TỪ HẠT GẠO ĐẾN “CON MỲ”

Ăn tô mỳ Quảng, người ta hay bàn chuyện nước nhưn đậm hay nhạt, miếng thịt gà có săn, con tôm có tươi hay rổ rau sống có đủ năm ba vị chát đắng quê nhà. Mấy ai ngồi trầm ngâm ngó xuống mấy sợi mỳ trắng mềm nằm im lìm dưới đáy tô. Vậy mà cái thứ nằm ở dưới đáy ấy, lạ thay, lại mang cái tên làm nên danh xưng của cả một vùng đất.

Nói cho đúng ra, người Quảng gọi là "mỳ", nhưng trong lòng ai cũng biết nó được đẻ ra từ hạt gạo. Cái sự vô lý nho nhỏ đó tồn tại hàng trăm năm nay như một lẽ tự nhiên, mộc mạc mà chẳng ai buồn tranh cãi.

Nhưng nếu thử ngẫm nghĩ cặn kẽ như cái nết hay cãi, hay tìm cội nguồn của người xứ này, người ta mới thấy hành trình từ hạt gạo ruộng đồng biến thành “con mỳ” không đơn thuần là chuyện bếp núc. Đó là câu chuyện của tri thức dân gian, của đôi bàn tay qua bao mùa nắng mưa.

Cùng là hạt gạo, nhưng không phải thứ gạo nào cũng chịu gánh cái phận làm mỳ. Gạo nấu cơm dẻo thơm chưa chắc tráng ra được tấm bánh dai. Người làm mỳ xứ Quảng xưa nay lựa gạo kỹ lắm. Bột tráng mỳ cần cái độ nở xốp vừa chừng, không quá dẻo để để chấn con mỳ, không quá khô để tấm bánh tráng ra không bị vỡ, con mỳ không bị chai, thô ráp.

Trong tư liệu dân gian, các giống lúa cũ ngày xưa cho đến hạt gạo Khang Dân sau này đều ghi dấu một quá trình đúc kết kinh nghiệm dài dằng dặc. Không phải tùy tiện mà chọn, cũng chẳng phải công thức có sẵn trong sách vở. Việc chọn gạo là sự thấu hiểu cái nết của hạt lúa, hạt gạo qua từng mùa vụ của người gắn bó với nghề tráng mỳ Quảng.

Đến khâu xay bột, tráng bánh mới thấy cái khéo léo chìm sâu trong sự mộc mạc. Tiếng cối đá quay rì rầm trong đêm lạnh, tiếng gạt bột, tiếng nước sôi sùng sục dưới nồi tráng… tất cả đòi hỏi một sự cảm nhận tinh tế.

Lượng nước pha vào bột bao nhiêu là đủ? Ngọn lửa dưới đáy nồi phải canh ra sao để hơi nước bốc lên vừa đủ làm chín tấm bánh mỏng tang mà không bị nhão? Người thợ tráng mỳ gạt một gáo bột lỏng, láng nhẹ tay trên mặt vải, đậy nắp lại rồi dở ra trong chớp mắt. Tấm bánh chín tới được nâng nhẹ bằng chiếc nẹp trúc, bóng mượt và thơm phức mùi gạo mới.

Những thao tác ấy trông tưởng chừng đơn giản, nhưng phải kinh qua bao lần bánh hỏng, bột hư mới đúc rút thành thứ tri thức nằm gọn trong đôi bàn tay.

Rồi từ tấm bánh mỏng mượt ấy, qua nhát dao xắt đều đặn của người làm nghề, những “con mỳ” mới chính thức hiện hình.

Người Quảng mình hay gọi là “con mỳ” thay vì “sợi mỳ”. Cái chữ “con” nghe sao mà thương, mà gần gụi như thể gọi một đứa trẻ trong nhà. Đó không chỉ là thói quen ngôn ngữ, mà là cái tình của người làm ra sản phẩm trao cho món ăn quê hương.

Nhát dao xắt mỳ dằn từng nhát chắc nịch, thoa thêm chút dầu phụng khử củ nén thơm lừng để mấy con mỳ không dính vào nhau. Trong tiếng xắt mỳ rào rạt ấy, ta nghe được cả nhịp sống lao động bình dị và tấm lòng vun vén của người làm nghề.

Bây giờ máy móc làm thay con người nhiều đoạn. Cối đá nằm xó bếp, cối máy xay ào ào, máy tráng xắt mỳ đều tăm tắp. Đời sống đỡ nhọc nhằn đi nhiều, đó là điều đáng quý.

Thế nhưng, với những người sành ăn hay trót yêu cái vị mỳ nguyên bản, chẳng máy móc hiện đại nào thay thế được nét duyên của lá mỳ tráng thủ công. Tấm bánh được láng bằng tay trên lớp vải mỏng, rực lên trên hơi nước bốc ra từ chiếc lò hơi đun bằng bếp củi đập rì rầm, bao giờ cũng giữ được cái độ dai mượt tự nhiên, cái thơm nồng nàn rất riêng của gạo mới mà máy tráng công nghiệp khó lòng chạm tới. Cái hơi ấm của ngọn lửa củi, cái tần tảo của người thợ canh tráng từng tấm bánh chính là “chìa khóa” đánh thức trọn vẹn cái vị bùi dẻo nguyên sơ ấy.

Dẫu công nghệ có đổi thay, cái hồn của tấm mỳ Quảng vẫn nằm ở sự thấu hiểu hạt gạo, ở việc kiên trì giữ lại ngọn lửa bếp củi và cái tâm của người giữ nghề. Giữ một nghề đôi khi không phải là chối bỏ sự phát triển, mà là chấp nhận nhọc nhằn chọn cách làm tỉ mỉ nhất để giữ lại cái hiểu, cái thương đối với sản vật quê hương.

Tô mỳ Quảng dọn ra, gắp một đũa mỳ đưa lên miệng, người ta nhận ra cái dẻo bùi của hạt gạo quê nhà đã thấm đượm hơi ấm của lửa củi, của nước và lòng người. Hạt gạo nghèo khó năm nào đã đi một chặng đường dài qua bao thế hệ để trở thành di sản. Để rồi mỗi lần ngồi lại bên tô mỳ, ta không chỉ ăn một món ngon, mà đang chạm vào ký ức và mồ hôi của tiền nhân.

Mỳ Quảng Cây Ngô Đồng – Chuyện quanh một tô mỳ Quảng