CỦ NÉN – MỘT GIA VỊ KHÔNG THỂ THIẾU TRONG TÔ MỲ QUẢNG

Nén không sang như quế, không cay gắt như tiêu, cũng chẳng phải thứ gia vị hiếm hoi phải tìm mua cho được. Ngoài chợ quê, nén thường nằm bên rổ hành, rổ tỏi. Củ nhỏ, vỏ mỏng, màu trắng ngà. Người bán có khi đong bằng lon, người mua chỉ lấy một nắm, đủ dùng cho mấy bữa. Vậy mà trong nhiều căn bếp xứ Quảng, muốn nấu một nồi nhưn mỳ, người ta lại nhớ đến nén trước tiên.

Có người nói, không có nén thì nồi nhưn mỳ thiếu thơm. Nói vậy cũng có phần đúng, nhưng chỉ đúng với những người đã quen cái mùi ấy. Bởi ngon dở vốn là chuyện khó phân xử. Một món ăn có thể hợp miệng người này mà chưa chắc hợp miệng người khác. Cái đáng tìm hiểu ở đây không phải nén có ngon hơn hành, tỏi hay không, mà là vì sao người Quảng lại quen dùng nén, và cái quen ấy đã đi vào đời sống từ bao giờ.

Muốn tìm hiểu chuyện ăn uống của một vùng, trước hết nên nhìn vào những thứ đất đai vùng ấy làm ra. Quảng Nam xưa có đồng bằng, trung du, miền núi, lại có một dải đất cát chạy dài về phía biển. Người dân sống bằng nhiều nghề, nhưng nghề nông vẫn giữ một vị trí quan trọng trong sinh hoạt của phần đông cư dân. Ngoài cây lúa, người ta còn trồng đậu, bắp, khoai, các thứ rau màu và cây gia vị.

Nén là một loại cây thuộc nhóm hành, tỏi, được trồng và sử dụng ở nhiều nơi thuộc miền Trung. Có vùng gọi là ném, có vùng gọi là hành tăm. Củ nén nhỏ, mùi hăng, khi giã dập thì hương bốc lên khá mạnh. Nén không phải của riêng đất Quảng. Người ở những vùng khác cũng dùng nén để nấu cháo, kho cá, ướp thịt. Có nơi còn trồng nén thành hàng hóa, đem bán ở chợ. Vậy thì điều gì khiến nén trở nên đáng nói trong câu chuyện Mỳ Quảng?

Có lẽ không phải vì người Quảng tìm ra củ nén, mà vì họ đã đưa thứ củ ấy vào cách nấu ăn của mình, dùng lâu ngày thành thói quen. Từ thói quen của một nhà, một xóm, rồi nhiều nhà, nhiều xóm, một thứ gia vị dần có chỗ đứng trong nếp ăn địa phương. Tuy nhiên, nói nén đã được dùng trong Mỳ Quảng từ thuở món ăn này mới hình thành thì chưa có căn cứ. Những tài liệu hiện biết chủ yếu ghi nhận cách chế biến về sau. Muốn xác định nén xuất hiện trong nồi nhưn từ thời nào, còn phải tìm thêm trong sách cũ, trong ghi chép về đời sống dân cư và nhất là lời kể của những người từng làm nghề qua nhiều thế hệ.

Lịch sử của một món ăn thường khó tìm hơn lịch sử của một ngôi đình hay một dòng họ. Đình có bia, họ có gia phả. Còn chuyện bếp núc, người ta cứ làm, cứ ăn, ít ai nghĩ đến việc ghi chép. Bởi thế, có những điều rất quen thuộc với dân gian mà khi hỏi đến gốc tích lại không dễ trả lời.

Người từng nấu Mỳ Quảng hẳn biết công việc chuẩn bị nồi nhưn thường bắt đầu từ những thứ rất nhỏ. Nén được bóc vỏ, rửa sạch, bỏ vào cối giã. Có người giã nhuyễn, có người chỉ đập dập. Chảo đặt lên bếp, dầu phụng được đun nóng, rồi nén mới cho vào. Lúc ấy, căn bếp bắt đầu có mùi.

Mùi nén sống hăng, hơi gắt. Nhưng khi gặp dầu nóng, nó dịu đi, dậy lên một thứ hương khác. Nếu dầu chưa đủ nóng, mùi nén chưa được như ý. Nếu lửa quá lớn, nén dễ cháy, có khi làm hỏng cả mùi dầu. Người nấu quen tay thường không cần nhìn đồng hồ. Họ xem màu nén, nghe tiếng dầu, ngửi mùi thơm mà biết lúc nào nên cho thịt, gà hoặc tôm vào xào. Đó là những kinh nghiệm không có gì huyền bí. Người ta làm nhiều rồi biết, biết rồi chỉ lại cho con cháu. Nhưng thử hỏi một người mới tập nấu, sẽ thấy công việc ấy chẳng đơn giản như lời kể. Cũng một nắm nén, một chảo dầu, có người làm dậy mùi thơm, có người lại làm khét. Khác nhau không phải ở nguyên liệu, mà ở chỗ biết xử lý nguyên liệu.

Ngày nay, khoa học có thể giải thích phần nào sự thay đổi mùi hương của những cây thuộc nhóm hành, tỏi khi bị giã dập và gặp nhiệt. Nhưng người xưa không cần biết đến các hợp chất hóa học mới có thể sử dụng chúng thành thạo. Họ học bằng mắt, bằng tay, bằng mũi, bằng những lần làm chưa được rồi sửa lại. Cái khéo của người nấu, xét cho cùng, nằm ở những việc như vậy.

Đây là điều nên bàn cho rõ. Người Quảng có câu nói vui, mỗi nhà một nồi nhưn. Câu ấy không phải một quy định, nhưng nghe ra cũng có lý. Cùng nấu mỳ gà, nhà này thích nhiều nén, nhà kia dùng ít. Có người thêm hành, tỏi. Có người chú trọng mùi dầu phụng, người khác lại chú trọng cách ướp thịt. Ngay cả trong một gia đình, cách nấu của mẹ và của con đôi khi đã khác nhau.

Nếu bảo chỉ có một cách nấu mới là Mỳ Quảng chính gốc, e rằng sẽ làm khó không ít người Quảng. Bởi món ăn dân gian thường không được hình thành từ một công thức duy nhất rồi truyền nguyên vẹn đến mọi nhà. Nó sống trong đời sống, mà đời sống thì luôn có sự thay đổi. Người ở vùng biển có điều kiện dùng cá, tôm. Người ở vùng đồng bằng quen với gà, thịt heo. Có nhà nấu mỳ trong những dịp đông người, có nhà chỉ nấu cho bữa ăn thường ngày. Nguyên liệu và cách nêm nếm vì vậy khó tránh khỏi khác biệt.

Củ nén cũng thế. Nó là gia vị quen thuộc trong nhiều cách nấu Mỳ Quảng, nhưng không nên từ đó mà cho rằng hễ thiếu nén thì món ăn không còn là Mỳ Quảng. Điều đáng chú ý hơn là tại sao, giữa nhiều thứ gia vị có thể dùng, nén lại được nhiều người lựa chọn. Có thể vì nén phù hợp với những nguyên liệu thường dùng trong nồi nhưn. Có thể vì nó sẵn có trong đời sống địa phương. Cũng có thể vì người ta đã quen mùi ấy từ nhỏ.

Những cách giải thích đó đều có lý, nhưng muốn biết nguyên nhân nào quan trọng hơn, phải có thêm tư liệu. Riêng điều cuối cùng thì ai cũng có thể tự nghiệm trong chuyện ăn uống của mình: có những món người khác nấu rất ngon, nhưng vẫn không bằng món mẹ nấu. Không phải mẹ có nguyên liệu quý hơn hay tài nấu nướng hơn người, mà vì mình đã quen cái vị ấy từ thuở nhỏ. Mùi nén trong tô Mỳ Quảng có lẽ cũng được nhiều người nhớ theo cách đó.

Năm 2024, “Tri thức dân gian Mì Quảng tỉnh Quảng Nam” được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đáng chú ý là hai chữ tri thức trong tên gọi ấy. Bởi nhìn một tô Mỳ Quảng, người ta khó biết hết những kinh nghiệm đã làm nên nó. Như chuyện củ nén chẳng hạn. Nén giã nhuyễn hay chỉ đập dập, khử dầu đến mức nào, cho vào nồi nhưn lúc nào, đều là những điều người nấu học được qua nhiều năm tháng.

Ngày trước, chuyện bếp núc phần nhiều được truyền lại bằng cách người đi trước làm, người đi sau nhìn rồi làm theo. Mỗi nhà một thói quen, mỗi người một chút kinh nghiệm riêng. Có nhà dùng nhiều nén, có nhà dùng ít. Những khác biệt ấy góp phần tạo nên mùi vị riêng của từng nồi mỳ. Bởi vậy, tìm hiểu Mỳ Quảng không chỉ là tìm một công thức nấu ăn, mà còn là tìm hiểu cách người Quảng đã nấu, đã ăn và truyền lại kinh nghiệm cho con cháu.

Có những mùi vị, khi còn ở quê, người ta chẳng mấy để ý. Chỉ đến lúc đi xa, tình cờ nghe lại mùi nén phi dầu phụng, mới chợt nhớ căn bếp cũ, nồi mỳ ngày giỗ, hay những buổi sáng mẹ dậy sớm lo bữa ăn cho cả nhà. Mỗi nhà có một cách nấu, mỗi người mang theo một mùi vị riêng. Một củ nén ngoài chợ chẳng đáng bao nhiêu tiền, nhưng có những điều gắn với nó, đi xa rồi người ta mới thấy khó quên. Có khi nhớ một tô Mỳ Quảng, thực ra là nhớ người đã nấu tô mỳ ấy cho mình.

Mỳ Quảng Cây Ngô Đồng – Chuyện quanh một tô mỳ Quảng!