NỒI NHƯN VÀ CHUYỆN NGON – DỞ CỦA MỲ QUẢNG
Người Quảng ăn Mỳ Quảng có một thói quen rất quen thuộc: thích bàn luận về tô mỳ trước mặt và hiếm khi đồng ý với nhau về một quán "chuẩn vị nhất". Sự khác biệt này thực ra không nằm ở tay nghề người nấu hay sách vở công thức, mà bắt đầu từ chính "nồi nhưn" trong gian bếp của mỗi gia đình. Chính cái vị quen thuộc được định hình từ nhỏ đã trở thành
Người Quảng ngồi ăn Mỳ Quảng với nhau, có một cảnh tượng rất quen thuộc: bàn về tô mỳ trước mặt. Người khen nhưn đậm đà, người chê hơi nhạt. Người bảo vừa vị, người lại cằn nhắn vì quá ngọt. Có người ăn gần hết tô, đặt đũa xuống rồi thủng thẳng: “Cũng được. Mà không bằng mỳ nhà.”
Cùng một nồi nhưn, cùng một quán ăn, nhưng mười người ăn thì chín ý. Hỏi người Quảng quán nào bán Mỳ Quảng ngon thì dễ, nhưng hỏi quán nào “chuẩn vị nhất” thì coi bộ khó vô cùng. Vì sao lại có sự khác biệt đó? Có lẽ câu trả lời không nằm ở tay nghề của chủ quán, mà nằm ở một nơi quen thuộc hơn: nồi nhưn trong gian bếp của mỗi gia đình.
“Có chi nấu nấy” – Bản hòa tấu vạn biến của nồi nhưn
Bánh tráng, rau sống, đậu phụng hay trái ớt xanh... những thứ đi kèm tô mỳ ở đâu cũng tương đối giống nhau. Nhưng khi chạm đến nồi nhưn, câu chuyện bắt đầu phân nhánh vạn biến.
Có nhà quen ăn mỳ gà, nhà khác mê mỳ cá tràu. Có bữa ngoài đồng bắt được con lươn, con ếch, đem về rim lên cũng thành nồi nhưn thơm phức. Người Quảng ngày trước nấu mỳ theo đúng tinh thần thổ lưỡng: có chi nấu nấy.
Tuy nhiên, sự đa dạng không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn ở bàn tay và thói quen của người nấu: Gia vị và khử dầu có nhà dùng củ nén thật nhiều, vừa khử với dầu phụng đã thơm nức từ đầu ngõ. Có nhà lại nêm nếm nhẹ nhàng, chú trọng giữ độ ngọt tự nhiên. Kỹ thuật chế biến: Nhà thích rim thịt thật săn rồi mới châm tí nước kho; nhà lại quen nấu nồi nhưn chan chan nhiều nước một chút.
Thành ra, không có một "công thức cố định" nào cho nồi nhưn Mỳ Quảng. Mỗi căn bếp là một phiên bản hoàn toàn riêng biệt.
“Ký ức vị giác” – Cái thước đo không nằm trong sách vở
Một đứa trẻ xứ Quảng lớn lên không học cách ăn Mỳ Quảng qua công thức hay sách nấu ăn. Nó học bằng thói quen.
Nó nhớ cái mùi dầu phụng khử nén xèo xèo mẹ nấu những ngày mưa. Nó quen vị đậm đà của miếng thịt gà rim săn bà làm từ nhỏ. Ăn một lần, mười lần, rồi năm này qua năm khác... cái vị ấy âm thầm cắm rễ vào vị giác.
Ngon hay dở, từ đó không còn là câu chuyện của muối, đường hay nước mắm. Ngon trở thành một thói quen.
Đến khi lớn lên, bước vào một quán mỳ ngoài phố, người ta vô tình mang theo "nồi nhưn ký ức" ấy để làm thước đo. Sit xuống bàn, nếm một muỗng nước nhưn, cái lưỡi sẽ tự động đối chiếu: Thiếu mùi nén khử dầu? Thấy thiếu thiếu. Nước nhưn nấu ngọt theo kiểu miền trong? Thấy không quen.
Hai người cùng ăn một tô mỳ, một người khen ngon, một người chê chưa tới – thực ra cả hai đều đúng. Họ chỉ đang so sánh tô mỳ hiện tại với hai nồi nhưn khác nhau trong ký ức của mình.
Không có “ngon nhất”, chỉ có “chuẩn theo ký ức nhà ai”
Mỳ Quảng là món ăn hiếm hoi mang tính cộng đồng cao nhưng lại sở hữu bản sắc cá nhân cực kỳ đậm nét. Trước khi trở thành món thương mại bán ở các gian phố, nó vốn là món ăn của gia đình, sống trong từng căn bếp nhỏ.
Chính vì bếp nhà ai nhà nấy nấu, nên cái "chuẩn" của Mỳ Quảng trở nên linh hoạt và bao dung hơn bất kỳ món ăn nào khác.
Bởi rứa, lần tới nếu có dịp về xứ Quảng, thay vì hỏi người địa phương: “Quán Mỳ Quảng mồ ngon nhất?”. Hãy thử hỏi họ một câu khác: “Hồi nhỏ, nhà mình hay nấu nhưn mỳ ra răng?”
Tin chắc rằng, bạn sẽ không nhận lại một địa chỉ quán ăn, mà sẽ được nghe một câu chuyện dài – về con gà mẹ nuôi sau hè, con cá ba bắt ngoài đồng, và mùi củ nén khử dầu thơm lừng cả một vùng ký ức.
Mỳ Quảng Cây Ngô Đồng – Chuyện quanh một tô Mỳ Quảng
Ghi chép cần tìm hiểu thêm
Hồi nhỏ, nhà bạn thường nấu nhưn Mỳ Quảng bằng gì?
Và khi đi ăn Mỳ Quảng ở một nơi khác, có bao giờ bạn thấy tô mỳ vẫn ngon, nhưng trong bụng lại nghĩ: “Không giống mỳ nhà mình.”
Chuyện Mỳ Quảng muốn tìm thêm những ký ức như vậy. Một câu chuyện nhỏ về nồi nhưn của mẹ, của bà, một cách nấu cũ hay một tấm ảnh gian bếp ngày trước... biết đâu lại giúp chúng ta hiểu thêm chuyện Mỳ Quảng.
"TƯ LIỆU KHẢO CỨU: Bài viết tham khảo các tư liệu về Tri thức dân gian Mỳ Quảng, tư liệu của Cục Di sản văn hóa và một số ghi chép về nồi nhưn, dầu phụng, củ nén, mỳ cá trong đời sống gia đình xứ Quảng. Các nguồn cho thấy phần nhưn Mỳ Quảng có nhiều biến thể và việc chế biến gắn khá nhiều với kinh nghiệm của người nấu. Lưu ý: Mối liên hệ giữa thói quen ăn nồi nhưn trong gia đình với cách mỗi người cảm nhận Mỳ Quảng ngon – dở là hướng lý giải được bài viết đặt ra để tiếp tục khảo cứu, không phải một kết luận khoa học đã được chứng minh."