RỔ RAU SỐNG BÊN TÔ MỲ QUẢNG – VƯỜN NHÀ CÓ CHI, ĂN NẤY

Ở quê, ngày trước muốn có rau ăn mỳ, nhiều khi chỉ cần bước ra sau hè. Bụi chuối đang trổ buồng thì lấy bắp chuối, có thân chuối non thì xắt chuối cây. Ngoài vườn có rau húng, rau quế, cải con thì hái một nắm. Nhà nào quen ăn rau đắng thì thêm vài cọng rau đắng đất. Thiếu thứ này, dùng thứ khác, chẳng mấy ai bận lòng hay phải đi chợ mua cho đủ mặt.

Người Quảng mình vốn sống gần ruộng đồng, vườn tược. Cây cỏ gì mọc nổi, thứ gì ăn được qua bao mùa nắng mưa đều thành thói quen, thành cái vị quen thuộc trên mâm cơm. Bắp chuối chát dịu, chuối cây non giòn mát, cải con hăng nồng, rau thơm đượm mùi đất ẩm. Đứng riêng ra mỗi thứ một vẻ, nhưng hễ thả vào tô mỳ nóng hổi, thấm đẫm vị béo ngọt của nước nhưn, chúng lại bện chặt vào nhau thành một hương vị khó tả.

Cũng bởi vậy mà rổ rau Mỳ Quảng chưa bao giờ có một khuôn mẫu cứng nhắc. Người vùng này chuộng vị này, xứ khác lại quen vị khác. Ai thích chi gắp nấy, chẳng ai ép buộc ai.

Nhưng nếu nghĩ rau ăn Mỳ Quảng chỉ quanh quẩn mớ rau vườn nhà thì e rằng thiếu sót. Ở Hội An, những dải đất phù sa như Trà Quế từ lâu đã có nghề trồng rau chuyên bòn mót nuôi sống các chợ phố, góp mặt vào bữa ăn của bao gia đình.

Tìm hiểu chuyện rau sống xứ Quảng, tôi gặp một chi tiết đáng chú ý trong bài khảo cứu Mỳ Quảng nhìn từ Hội An của nhà nghiên cứu Trần Văn An. Khi nói đến những nguyên liệu quen thuộc của món mỳ, ông nhắc đến rau sống Trà Quế, bắp chuối và cả chuối cây xắt mỏng.

Trong tư liệu Hương rau Trà Quế do Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An công bố, người viết còn kể tỉ mỉ về cách người dân địa phương dùng rau sống: nào cải con, húng, quế, đắng, giá đậu xanh, cho đến bắp chuối và phần thân non mà dân gian quen gọi là mụt chuối.

Đọc đến hai chữ "mụt chuối", tự dưng tôi mỉm cười. Ở căn bếp Cây Ngô Đồng của tụi tôi chừ, chuối cây vẫn là thứ không thể thiếu trong rổ rau ăn mỳ. Thứ cây mọc sau vườn tưởng chặt bỏ, hóa ra từ bắp đến thân non đều được người quê tận dụng tài tình.

Sách vở còn ghi lại rằng người Hội An từ xưa đã đúc kết rau sống có đủ năm vị: cay, ngọt, đắng, chát, chua. Ngẫm lại thấy đúng quá chừng. Mỗi thứ rau giữ một nét tính cách riêng, để khi gặp sợi mỳ thì tung hứng nhịp nhàng, làm dịu cái béo, đánh thức cái thơm, đọng lại vị ngọt hậu ở cuống họng.

Chuyện nghề rau còn hằn rõ trong những trang tài liệu khảo sát Quảng Nam xã chí giai đoạn 1943–1944, trong đó rau sống đã được ghi nhận như một thổ sản chính thức của làng Thanh Hà trồng để mang ra chợ bán. Rõ ràng, cái rổ rau mỳ xanh mướt ấy không chỉ là lộc trời ban sau hè, mà còn là mồ hôi, là gánh nặng mưu sinh của bao thế hệ.

Khách bước vào quán, thường xuýt xoa khen con mỳ dẻo, nồi nhưn đậm vị hay miếng bánh tráng nướng giòn. Mấy ai để ý đến rổ rau sống đặt một góc. Nhưng với người đứng bếp, để có rổ rau ngon dọn lên bàn khách, lắm khi phải bỏ ra khối công sức lặt vặt.

Ở Cây Ngô Đồng, chúng tôi chưa bao giờ mua bắp chuối hay chuối cây xắt sẵn ngoài chợ. Tụi tôi tự tay lột bẹ, xắt từng khoanh. Ai từng đụng tay vào mủ chuối đều biết, hai thứ ấy vừa xắt ra đã thâm xì rất nhanh. Người ta có thể dùng hóa chất tẩy trắng để rổ rau lúc nào cũng nõn nà, đẹp mã. Nhưng chúng tôi dứt khoát không làm thế, chấp nhận đôi bàn tay người làm bếp có lem luốc chút nhựa chát để đổi lấy sự an lành cho thực khách.

Càng gắn bó với Mỳ Quảng, tôi càng ngộ ra: nấu một tô mỳ để bán là chuyện khác, còn thấu hiểu cái nếp ăn của xứ sở lại là một hành trình dài.

Bây giờ kinh tế khá giả, rau cỏ mua bán bốn phương thuận lợi. Rổ rau quán xá cũng nhờ thế mà phong phú hơn xưa. Đời sống đổi thay là lẽ thường tình, nhưng có những cái cũ nếu đánh rơi thì tiếc lắm. Chẳng phải là cố chấp giữ nguyên mọi thứ y như cũ, mà là để nhớ đến công sức của đất đai, của những bàn tay dầm mưa dãi nắng đã nuôi dưỡng món ăn này.

Tô Mỳ Quảng nóng hổi được dọn ra, bên cạnh vẫn là rổ rau xanh ngắt một góc bàn. Khách ghé quán, ai thích vị đắng cứ gắp đắng, ai mê bắp chuối cứ thong thả nhai, người không hợp vị chát thì chọn cọng rau thơm mát lành. Chẳng ai ép ai, mỗi người tự tìm thấy cái "gu" riêng của mình trong một rổ rau chung.

Nghĩ cũng ngộ. Một rổ rau dọn ra cho thiên hạ chung vui mà vẫn giữ trọn vẹn được cái khẩu vị riêng của từng người.

Vườn nhà có chi, ăn nấy. Câu nói nghe chừng mộc mạc thế thôi, nhưng ngẫm sâu vào lại thấy cả một triết lý sống nhẹ nhõm: biết trân trọng những gì đất đai ban phát, biết cúi đầu thuận theo tự nhiên và khéo léo vun vén thành bữa cơm ngon lành đạm bạc.

Và tụi tôi, mỗi lần dọn rổ rau lên bàn ăn ở Cây Ngô Đồng, lại thấy như mình đang gửi gắm vào đó chút tình, chút nghĩa của một miền quê xứ Quảng.

Mỳ Quảng Cây Ngô Đồng – Chuyện quanh một tô mỳ Quảng.

TƯ LIỆU THAM KHẢO

1. Trần Văn An (2022), Mì Quảng nhìn từ Hội An, Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An.
2. Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An (2013), Hương rau Trà Quế, tư liệu về tập quán sử dụng rau sống và những loại rau quen thuộc trong đời sống ẩm thực Hội An.
3. Ngọc Hương (2022), Nghề trồng rau Trà Quế – Quá trình xây dựng hồ sơ công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An; có dẫn tư liệu Quảng Nam xã chí giai đoạn 1943–1944.
4. Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An (2020), Tri thức dân gian về chọn giống, trồng và chăm sóc rau tại làng rau Trà Quế – Cẩm Hà, tư liệu về kinh nghiệm sản xuất và nghề trồng rau truyền thống.