SAO NGƯỜI QUẢNG CỨ GỌI NƯỚC CHAN MỲ LÀ “NHƯN”?

Ghé dô bất kỳ cái quán mỳ Quảng nào từ Đại Lộc cho xuống Hội An hay dô tới Núi Thành người phương xa thế nào cũng chột bụng trước một câu hỏi cối đá của bà chủ quán: Cô chú ăn mỳ nhưn chi? Gà, tôm thịt, cá hay lươn?

Khách ngơ ngác nhìn qua nhìn lại cái nồi đang bốc khói hôi hổi bên góc bếp. Trong nồi là thứ nước kho sền sệt, tôm vàng óng, thịt rim đỏ au, váng dầu phụng khử nén thơm điếc mũi. Nước ấy chan xâm xấp dưới đáy tô mỳ, sao người Quảng cứ nhất quyết gọi đó là “nhưn”? Sao không gọi là "nước dùng" nghe cho nó sang cái miệng, hay "nước lèo" cho đúng cái điệu đàng?

Lật lại mấy cuốn sách khảo cứu, thấy người ta hay cẩn thận mở ngoặc: nước nhưn (nhân). Mấy ông từ điển thì phán ngay: "Nhân là cái ruột bên trong, như nhân bánh ít, nhân bánh chưng". Viết rứa nghe thì thỏa cái máu từ nguyên chữ nghĩa, nhưng nghĩ cho kỹ, nó vẫn là cái nhìn của người đứng ngoài sân ngó vô bếp lò xứ Quảng.

Người Quảng nấu mỳ từ bao đời nay đâu có khái niệm "nấu một nồi nước dùng". Trong cái nếp nghĩ tằn tiện mà sòng phẳng của dân của miềng Trung nắng gió, miếng thịt heo nuôi, con tôm đất bắt dưới sông, con gà thả sau vườn... trước hết phải đem ướp, tao, rim cho thiệt thấm. Cái chất ngọt, chất đậm nó rút kiệt vô từng thớ thịt. Rồi người ta mới châm chút nước vào nấu sôi lên, rút cái tinh túy ấy ra thành một thứ nước kho sánh đậm, quyện chặt lấy thịt tôm.

Bởi rứa, nói "nước lèo", nghe nó lỏng lẻo, mênh mông quá! "Nước lèo" là của mấy nồi bún bò, phở bắc hầm xương to bự, chan ngập tràn tô. Còn người Quảng múc mỳ, cái vá sắt thọc sâu xuống nồi là múc cả miếng thịt, con tôm cùng cái phần nước đằm thắm đang bấu lấy nó.

Cái nồi ấy, bản chất của nó là một nồi nhân – cái ruột, cái cốt lõi, cái linh hồn của tô mỳ. Người ta gọi gọn lỏn, trần trụi một tiếng: "Nhưn". Nói tiếng "nhưn", nghe nó chát chúa như cục đá ong gò đồi, nhưng nó lột tả đúng cái thực chất của nếp ăn miền Trung: lấy cái làm gốc, lấy vị đậm làm nước.

Ngôn ngữ dân gian xứ ni lạ lắm. Nó không sinh ra từ bàn giấy hay mấy cuốn ngữ pháp. Nó sinh ra từ khói bếp hăng hăng, từ mùi dầu phụng khử nén thơm nức đầu ngõ, từ tiếng đũa gạt rầm rập trên bàn ăn sau một buổi cày đồng hụt hơi.

Tráo chữ "nhưn" bằng chữ "nước lèo", cái tô mỳ Quảng lập tức mất hết trơn cái "thần thái" gai góc của nó, nghe nó nhạt nhẽo, điệu đàng làm sao. Nấu nồi nhưng nghe đâu đó cái tiếng chảo dầu đang xèo xèo, tiếng tôm thịt nổ lách tách, và cái mùi thơm ngột ngạt bốc lên từ gian bếp nhỏ.

Tiếng "nhưn" giữ lại lịch sử của người lưu dân mở đất. Người Quảng xưa đi khai hoang, làm gì có thời gian và sự dư dả để ninh những nồi nước hầm mênh mông. Mỗi miếng ăn ra đời đều phải đậm đà, phải dằn bụng, phải "thấm". Cái chữ "nhưn" vì thế mà sống dai dẳng, trần ai qua bao nhiêu thế hệ.

Thế thì, chữ "nhưn" ấy có phải hoàn toàn là biến âm của chữ "nhân" Hán-Việt hay không? Nó xuất hiện chính xác từ thời chúa Nguyễn nào, hay mãi sau này mới định hình khi con mỳ Quảng theo chân người lái buôn xuống bến Phố Hiến, Hội An?

Càng đi sâu vào tư liệu, người làm khảo cứu chân chính càng phải giơ tay đầu hàng. Chưa có một văn bản Nôm hay ghi chép ngôn ngữ học nào đủ sức nặng để khẳng định chắc như đinh đóng cột.

Nhưng chính cái sự "chưa biết" ấy lại làm cho tô mỳ Quảng thêm phần quyến rũ.

Chưa biết thì ta nhận là chưa biết, không việc gì phải bịa ra một huyền thoại hay gượng ép một lời giải thích cho có vẻ uyên bác. Chỉ biết rằng, hễ còn người Quảng đứng bếp, còn cái gạt vá múc cả cái lẫn nước chan vừa đủ ướt chân con mỳ, thì hai tiếng "nước nhưn" vẫn cứ là cái khẩu hiệu độc quyền, chân chất mà đanh thép của xứ này.

Còn cái gốc tích sâu xa của nó ư? Chuyện ni, coi bộ còn phải lật thêm nhiều tập tư liệu già nữa mới hòng cãi cho ra lẽ!

Mỳ Quảng Cây Ngô Đồng – Chuyện quanh tô mỳ Quảng!